椰子油的制作工艺主要分为传统法和现代工业化生产两大类，核心在于从椰肉中分离油脂并保留营养成分。以下是详细制作流程及技术要点：

一、原料准备

椰子选择

成熟椰子（树龄8-12个月）：椰肉厚实，含油量达30-40%（青椰子仅15-20%）。

新鲜度要求：采摘后72小时内加工，避免椰肉酸败。

椰肉处理

破壳取肉：机械去壳后，用不锈钢刀分离白色椰肉。

清洗杀菌：用60℃热水冲洗，减少微生物污染。

粉碎研磨：椰肉切块后通过滚筒研磨成粒径＜2mm的椰蓉。

二、核心制作工艺

1. 传统冷压法（Virgin Coconut Oil）

湿法工艺（保留椰奶风味）：

椰浆提取：椰蓉+温水（1:1比例）压榨出椰奶，静置发酵12-24小时。

油水分离：发酵后油脂上浮，60℃低温加热蒸发残留水分（避免超过80℃）。

过滤：多层棉布过滤杂质，得初榨椰子油。

特点：保留全部月桂酸和维生素E，但产出率仅约15%。

干法工艺（更高效）：

快速干燥：椰蓉用50℃热风烘干至水分＜3%。

螺旋压榨：低温（＜60℃）机械压榨出油，压力控制在20-30MPa。

特点：烟点更高（达177℃），适合烹饪。

2. 工业化精炼法（RBD Coconut Oil）

脱色脱臭：

毛油经活性炭/白土吸附色素（去除黄色）。

200℃蒸汽蒸馏去除游离脂肪酸（FFA＜0.1%）。

分提工艺：

低温结晶分离高熔点组分，获得24℃仍保持液态的分提椰子油。

特点：烟点高达232℃，无椰香，适合食品工业批量使用。

三、关键质量控制点

酸价控制：

初榨油酸价≤1mg KOH/g（超3mg即变质）。

过氧化值：

优质油≤5meq/kg（光照/高温会加速氧化）。

月桂酸保留：

冷压法含量45-53%，精炼法损失约5%。